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怎样做肉罐头做法

作者:Www.zcxdn.com 来源:创业网 日期:2016-5-12 8:39:39 点击:4211 属于:产品资料

肉罐头易于保存,携带方便,深受消费者欢迎。市场上的肉罐头基本上可以分为畜、禽和水产三大类。为了使消费者放心消费、合理选择,本期节目带您走进肉罐头生产车间,了解怎么做肉罐头的做法。

  随着我国肉禽市场的不断发展,各式各样的肉食产品层出不穷,其中,肉罐头,作为肉食的替代品,味道鲜美,易于保存,一直深受消费者的喜爱。

  那肉罐头到底是怎么加工出来的呢?今天,我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业,去做一下深入的了解。

  市场上的肉罐头品种繁多,但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类,那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头,以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。

  原料入库

  无论制作哪种肉罐头,他们先期的一些环节是类似的,比如原料入库。

  原料的优劣会直接影响到产品的质量,所以原料的选择十分重要,每次原料进场时,带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下,工作人员要随时观察,开机降温。

  人员消毒

  在开始做肉罐头之前,首先要保证食品的安全。根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定,进入生产区,可以根据实际需要,选择是否戴上口罩,或是手套。进入厂区的工作人员必须穿上工作服,戴上发罩,换上雨靴。

  然后个人对着镜子整理好自己的头发,确保头发不露在外面,衣服穿戴整齐。才可以进入车间的通道处,通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。

  接下来,进场人员要用肥皂液,消毒水洗手消毒,消毒完毕后,用清水把手冲洗干净,再连续经过漂白粉消毒池和清水池,特别(敏感词)后进入加工车间。

  设备消毒

  进入加工车间后,还需要对设备做消毒工作,消毒方法主要是,用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒,喷洒完毕后,再用82摄氏度以上的纯净水,对机器进行全方位的擦洗和冲水。

  车间的墙角,地面,都要进行清扫和冲水,以保证车间的环境卫生。

  畜类肉罐头的做法

  原料入库以及消毒准备工作结束后,就可以开始生产了,我们先来看畜类肉罐头的加工,畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头特别(敏感词)为典型,下面为大家做具体的介绍。

  切块

  每次生产的时候,工作人员都会依据肉罐头的种类,从冷库内随时调取原料。

  原料运到生产车间第一步要做的就是切块,把冷冻的猪肉或者牛肉,先用切肉机切成长条,再依次切成3-5厘米见方的小块。注意,为了防止肉类之间的串味儿,牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割,不能混用同台切肉机。

  在使用切肉机的过程中,一定要小心操作,注意安全,不要让手太靠近刀片,以免造成不必要的损伤。

  肉块切好后,先装入料盘,为了避免浪费,还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中,也要对地面上的肉渣进行及时清理。

  每次机器使用过后,都要及时清洗。

  解冻

  原料解冻,就是把料盘中切好的肉块,摊放在工作台上,在中心温度不高于10摄氏度的环境下,放置10-12个小时,进行自然解冻,解冻后,可以用手按压肉块,检验肉是否变软,直到肉完全解冻后,才可以进行下面的操作。

  清洗整理

  清洗就是把解冻好的肉块,捡到盆中,放入料盘后,加清水进行清洗,清洗两次,洗净之后的肉要倒在分拣台上,挑拣出肉上的杂质,以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘,做废弃处理。

  腌制

  肉块整理好了,下面要做的就是腌制。在腌制之前,先要在配料间,配制混合盐,配制比例为:盐98%,糖1.5%,亚硝酸钠0.5%。

  混合盐配制好了,腌制工作就可以开始了,首先要把清洗干净的肉,放在操作台上,然后按照每1千克肉25克混合盐的比例,把混合盐撒在肉上,进行均匀的搅拌,搅拌好后,放入腌肉罐中,腌制的目的是为了起到调味和护色的作用,腌制时间一般为12到24个小时,腌制后,肉的颜色会变深。

  做午餐肉罐头时,为了使肉味鲜美,在腌制环节结束后,一般每65千克的精瘦肉中,会加入15千克的五花肉。

  腌牛肉罐头在完成腌制后,还要进行预煮,所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。

  预煮

  牛肉在预煮之前,我们先要到配料间,准备一个料包,所谓的料包就是把大料,花椒,桂皮,洋葱,鲜姜片等用纱布袋装好,然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时,加入事先准备好的料包,大约十分钟后,可以闻到料包所散发出的香味,此时,可以倒入腌制好的牛肉,用笊篱不断地搅拌,煮至沸腾,当沸腾3-5分钟后,肉大约有八分熟时,可以切开肉块观看颜色,如果肉块里面没有明显的血丝,就可以将肉捞出,进行称重了。

  称重的目的主要是为了确认牛肉的重量,方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.

  另外,为了增加腌牛肉罐头的口感,预煮好的牛肉,还要有一部分切成小块,一般每60千克的牛肉,会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。

  斩拌

  斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉,放入料车中,装入斩拌机,进行大约60秒左右的斩拌,当肉变成肉泥状,表明搅拌均匀了,这时,可以分别加入之前配制好的香精料,淀粉和大豆蛋白等,另外为了避免肉质口感过干,牛肉中还可以加入预煮时的肉汤,猪肉可以加入纯净水,继续搅拌至均匀,然后按动抽空按钮,启动有机玻璃盖,盖好后,进行3-5分钟的抽空处理,目的是为了抽出肉中的空气,当肉变得稍干时,就可以停止抽空,把斩拌好的肉从出料口装入料车了。

  空罐消毒

  肉斩拌好了,下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐头的空罐,一般采用马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法就是,有人认为制造罐头用的薄钢板,特别(敏感词)先是从广东省澳门进口的,由于马口铁在澳门的英文名Macao,所以人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.

  马口铁采用的是薄钢板材质,一方面能耐得住高温杀菌,另一方面可以在常温下延长罐头的保质期,是制作肉罐头的特别(敏感词)佳之选。空罐消毒也就是烫罐的过程,方法就是把烫罐机,加水升温至80摄氏度以上,把空罐放到烫罐机内,进行自动喷淋消毒。

  空罐验收

  空罐消毒后,工作人员还要对罐体进行检验,空罐表面的图案和文字要清晰,无锈斑,罐身不应有棱角、凹瘪等变形特征,无涂料脱落现象。特别是焊接处不能有损伤,底盖的部位也不能有任何的疵点。

  如果发现有图案或者文字印刷反了,业内称之为倒(dào)罐,一定要及时把倒罐挑出来,做废弃处理。

  装罐

  检验后的空罐,依次放上链条,空罐罐口朝上,链条上的空罐会自动通过灌装口,进行灌装。

  灌装后,还要进行称重检验,以340克的罐头为例,装罐后罐头的重量多于或者少于340克,都要对其进行加料或者减料调整,误差的标准为1克。

  与此同时,为了保证肉面的美观,要对罐头肉面进行抹平处理

  为了保证产品的质量要求,称重检验需要进行两次,才可以进入封口处理。

  封口

  在封口工作正式开始前,一般都要在封口处用几个样品来测试一下,检验封口机运行状态是否良好。行业内称之为破坏性检测。

  我们以马口铁容器为例:可以先准备两个空罐,使其进入封口机,封口机会自动将空罐封口。接下来,还要对封好口的空罐进行解剖,用钳子拧开空罐,检查三率,所谓的三率,就是封口后所产生的叠接率,完好率和紧密度。

  破坏性检测合格后,就可以开始正式的封口工作了,检验三率要每隔两小时抽检一次,每次抽检两罐。

  洗罐

  在生产的过程中,由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣,所以洗罐工作就显得尤为重要。

  洗罐就是把封口后的罐头,一一放上洗罐机,洗罐机会对罐体表面的油污等进行全面的清洗,清洗完毕后,要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。

  杀菌冷却

  把笼内码好的罐头推进杀菌锅,拧紧杀菌锅盖后,根据每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。例如,腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟,而午餐肉罐头一般在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就可以了,达到相应的杀菌时间后,要等温度冷却到40摄氏度左右时,才可以打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌笼,取出罐头。

  擦罐

  在杀菌的过程中,罐体的表面都沾满了水,所以为了保证罐体表面的干燥清洁,杀菌后的罐头需要通过擦罐机,完成一系列的冲洗,烘干,擦干等工作,顺着链条,到达有专人负责的保温库。

  保温打检

  保温库是为了保证罐头的质量,专门进行短期库存和保温打检的地方,保温库的温度一般为38摄氏度,进入保温库的罐头,在第二天就可以做抽样检验了,检验的方法为:在每批罐头中抽取两罐,到检验室进行检验。

  检验的内容包括氯化钠含量的检验,真空度的检验,以及罐头的净重,肉质的紧密度,气味和口感的检验。

  1.净重的检测,以340g装为例,公差±3%。每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。

  2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为1.0~2.5%

  3.感官检测,以午餐肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。切面呈淡粉红色,允许表面略带黄色。表面无严重变色。

  4.口感的检测滋味和气味,应具有午餐肉罐头应有的滋味和气味,无异味。

  5.组织形态观察肉块,肉质组织紧密细嫩,有良好的弹性感;表面平整,无缺角,不粘罐;切面有明显的粗纹夹花;允许有小气孔。

  6.真空度的检测。把罐头放于水平面上,用真空表的针尖迅速插入罐头内,这时真空表上的数值如果在0.02个大气压左右较为合适。

  只有专业人员,通过仪器对抽检的产品检验合格后,检验员才可以出具成品检验报告书,完成对产品的科学鉴定。

  经过抽样检验后的罐头,仍然只是半成品,一般罐头生产后会在保温库放置七天,在第三天的时候,工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击,听取叩击的声音,观察罐体的表面,用来检查罐头的低真空和胀罐的情况,如发现问题,要及时剔除不合格的罐头。

  您听,这声音就是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有一定的回音。这样的罐头都是不合格的。而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的缝隙.

  为了确保罐头的性状稳定,在第七天的时候,需要再次进行保温打检,检验的方法和第三天相同。

  包装入库

  在保温库放置七天的罐头,经过了保温打检,确定性状稳定后,就可以进行装箱了。

  在装箱前,我们首先要为罐头喷上相应的生产日期,这也是消费者购买合格罐头的有利依据。而为了保证生产日期的清晰度,方便喷码,一般工作人员会先要用抹布(mabu)擦拭罐底,擦干净后,才会进行喷码。

  值得注意的是,工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时,还要再次的查看罐头表面的完整性,如发现罐体表面有磕碰等情况,以免影响罐头的外观,这样的产品也要随时的挑拣出来。罐体表面完好的罐头,经过喷码后,稍微放置一两分钟,待喷码变得稍干时,就可以装箱,封箱了,封箱后的罐头还要贴上产品合格证,入成品库,堆码保存,准备随时进入市场。


 

  以上为您介绍的就是畜类肉罐头的加工过程,下面我们将以栗子鸡罐头为例,为大家介绍禽类肉罐头的加工过程。

  因为关于鸡的解冻和清洗整理的环节和畜类罐头相同,在这里就不再做详细介绍了,值得注意的是,为了方便预煮,经过整理后去除内脏和表皮残毛的鸡,首先要把鸡的脖子切下来,然后纵向将鸡切成两半,对每只鸡的全身和内脏部分,彻底冲洗干净后,才可以进行预煮。

  预煮

  预煮环节和牛肉一样,同样是等水开后,将鸡倒入锅内,煮大约3-5分钟,同时用大笊篱不断地搅拌,预煮完成后,将鸡捞出来,切块。

  切块

  此次切块与之前不同的是,要将鸡全部切成3-4厘米的小块,准备油炸。

  油炸

  油炸工作开始之前,为了保证产品的安全,首先要把油炸筐放到开水内煮制消毒,然后把切好的鸡块倒入油炸筐中,摊平,当油炸锅内的油加温到180摄氏度以上时,就可以把油炸筐放入油炸锅进行油炸了。

  为了保证鸡块炸得均匀,要不停地搅拌鸡块,大约炸至3-5分钟,当鸡块的颜色变得稍黄时,就可以出锅了,出锅的同时,要用力晃动油炸筐,以便控出鸡块中的油。

  装罐

  当空罐消毒和空罐验收完成后,下面要做的就是装罐了。

  既然要做的是栗子鸡罐头,那作为原料的栗子干当然必不可少.首先我们来看看栗子干的解冻,栗子干的解冻方法很简单,一般都是一边用水冲洗,一边用手反复的翻动,这样栗子干在几分钟内就会很快的解冻,解冻好后,工作人员就可以开始装罐了,栗子鸡采用的是人工装罐。

  方法为:先在空罐内装入适量的鸡块,进行称重,以425克的栗子鸡罐头为例,一般鸡块的重量在160克-165克范围内为合格,然后在鸡块的上层,装入解冻好的栗子干,为了保证产品的克数要求,要再次进行称重,此时的称重范围应在240克-245克.

  装罐完成后,我们做的就是注汁,注汁之前首先要做的就是化汁。

  化汁

  化汁也就是熬汤汁,准备一个装有大料,花椒,桂皮,洋葱,鲜姜片等的料包,然后把它放入锅内熬好香料水。

  把预煮时候的锅内,兑上一部分刚刚煮好的香料水,以水的总量225千克为例,加入大约11千克的白糖,5千克的精盐,200克的酱油,500克的黄酒,和650克的香精料,进行熬制,熬好后,装入料车,为了增加汤汁的味道,此时可以加入用食用油炒制过的葱末和姜末,搅拌均匀,帮助提味。化汁工序才算完成。

  注汁

  汤汁熬好了,接下来就是注汁。注汁也就是灌汤汁,把装好鸡块和栗子干的罐头内,一一装满配好的汤汁。

  排气

  把装满汤汁的罐头,小心翼翼的码放在排气板上,通过排气箱,对罐头进行大约15分钟的排气处理,完成排气的罐头,工作人员会把他们放到操作台上,手动盖盖儿,然后进行封口。

  封口

  罐头灌上汤汁后会比较满,在封口时,特别(敏感词)好用小木棒等工具按住罐头的顶盖部分,固定好后,进行封口,以免造成汤汁的洒落。

  封口工作完成之后,后续的洗罐,杀菌,擦罐,保温打检,包装入库等工作和畜类肉罐头的操作相同,所以在这里就不做具体的介绍了。

  水产类罐头的做法

  上面介绍的就是肉罐头中,禽类罐头的加工,下面将介绍肉罐头中水产类罐头的加工,这一产品将以茄汁鱼罐头为例,为您做具体的介绍。

  和禽类罐头相同,关于鱼的自然解冻和清洗整理,我们不再多说,去除内脏的鱼,在冲洗的过程中,为了方便之后的操作,可以把个体较大的鱼剪成两节。

  腌制

  个体大小处理后的鱼,下面要做的就是腌制了,用纯净水和盐,配比成百分之四的盐水,搅拌均匀后,把清理后的鱼放进大盘中浸泡,浸泡的时候要把鱼的身体全部浸到盐水中,使之入味。浸泡的时间为三十分钟。

  脱腥处理

  鱼腌制好后,要把鱼从大盘中捞出,沥出多余的水分,然后再把鱼的表面撒上白酒,做脱腥处理。在撒白酒的同时,要对鱼进行翻动,使鱼的全身都能浸满白酒,鱼的脱腥时间大约为15分钟,一般每50千克的鱼,用1千克的白酒就可以了。

  装罐

  经过脱腥处理后,鱼就可以进行装罐了,装罐前的空罐消毒和空罐验收环节,因为和之前的操作相同,所以在这里就不做重复介绍了,茄汁鱼罐头采用的仍是人工装罐,鱼装好后,为了保证产品的克数要求,同样要进行称重。称重后的罐头,还要做排气处理。

  排气

  茄汁鱼罐头的排气和栗子鸡罐头一样,仍是为了排出罐中的气体,与栗子鸡罐头不同的是,茄汁鱼罐头的排气,要先把装罐好的鱼,加满纯净水,加水的目的,一是为了对鱼进行进一步的冲洗,二是为了加快排气的速度。水加满后,要把鱼和料盘一起放到排气板上,送入排气箱,进行排气处理。

  经过排气的罐头,上面布满了大量的泡沫和油渍,此时,还需要把罐头整体放上控水车,控出罐中的水份,同时,为了保证产品的质量,工作人员还要再次对罐头进行冲水,控水处理,经过控干的罐头,就可以进行注汁了。

  化汁

  注汁之前,先要做的工作仍然是化汁,因为在这里介绍的是茄汁鱼,所以这里所说的化汁也就是熬茄汁的过程。茄汁的制作方法为:把食用油倒入锅内,等油热后,放入葱花,姜末爆炒,当炒出香味后,倒入番茄酱,搅拌均匀,炒制红色,同样加入一部分事先熬制好的香料水,使水的总量大约为300千克左右,然后倒入18千克的白糖,6千克的精盐,14千克的淀粉,加水稀释,用力搅拌,熬制,熬好后,就可以出锅,装入料车了。

  注汁

  经过控水后的罐头,可以直接加入熬好的茄汁,在灌汁的过程中,为了使茄汁能够尽快浸满鱼的全身,帮助提味,还可以用筷子在罐内慢慢的搅动,注意动作要轻,以免破坏鱼的完整性,灌汁工作完成之后,工作人员仍要进行手工盖盖儿,方便封口。

  到了封口的环节,关于茄汁鱼罐头的之后的操作,和前面所讲的肉罐头工序就基本相同了,所以在这里就不再做过多的介绍。

  以上为您介绍的就是关于肉罐头中畜类,禽类和水产类罐头的做法介绍,因为肉罐头的加工是一个系统的工程,环节众多,控制过程复杂,而每个单品的加工过程中,对于温度的控制又各不相同,这就要求工作人员有认真负责的工作态度,熟练掌握基本操作技能,才能生产出安全,绿色的肉罐头产品,满足市场的需求。


 

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