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乳化型香肠生产工艺方法

作者:Www.zcxdn.com 来源:本站原创 日期:2016-5-12 8:25:27 点击:2581 属于:网站公告
乳化型香肠基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织和水组成。水中加入了食盐、腌制剂和调味料产生颜色和风味,并且在某种程度上稳定了这种混和物。乳化型香肠可以由这种均一的基础肉馅组成,如法兰克福香肠、维也纳香肠、里昂香肠。也可在这种均一的肉馅中拌入大块或小块的瘦肉或脂肪(如啤酒火腿、啤酒肠)以及非肉食物成分如蘑菇、蔬菜或奶酪等。

    基础肉馅的原料用斩拌机斩细,成为高粘度的膏状物,要拌入的块状原料可预切成小块后拌入或加入肉馅中再斩成所需大小。肉馅在后续的热处理(干燥、烟熏、蒸煮)时凝固,即使再经加热也依然保持固态,能够切片.
    ◆乳化型香肠的理化性质
    从理化角度来看,乳化型香肠肉馅由多种体系构成:
蛋白质和盐类的溶液;
稍大块的组织成分在水中的悬浊液;
蛋白质的胶体溶液;
被水溶性和盐溶性肌肉蛋白包围住的脂肪细胞和游离脂肪,类似一种乳状液。

    生产乳化型香肠的技术关键是结合水和结合脂肪。前者是利用肌肉蛋白来对热稳定地结合肌肉本身和外加的水分,后者是利用肌肉蛋白和水构成的蛋白质网状结构吸附脂肪。

    存在于肌肉细胞中的一种长丝状结构蛋白--肌动球蛋白对结合水和脂肪起主要作用。这种蛋白是一种复合物,由肌动蛋白和肌球蛋白组成,控制活体肌肉的运动。

    瘦肉中约含有20%蛋白质、75%水分、3%脂肪和2%盐类和碳水化合物。

    在全部的肉蛋白中,大约有40%是肌动球蛋白,其中肌球蛋白占很大部分,并且在工艺上是特别(敏感词)重要的蛋白质。尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性,但它们的作用很有限因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来,然后充分地膨胀和提取是至关重要的。有多种方法达到这一目的,它们构成了乳化型香肠加工工艺的重要组成部分。

    ◆盐浓度
    香肠肉馅中存在的盐(食盐、亚硝酸盐、腌制剂中的磷酸盐)的总浓度对肌动球蛋白和肌球蛋白的膨胀和溶解是非常重要的。肌动球蛋白不溶于水,只溶于盐溶液,其溶解度随盐浓度上升而增大,直到盐浓度达5-6%(按瘦肉量计)时达到特别(敏感词)大值。因此从工艺角度看,乳化型香肠中的盐应在预腌时或斩拌特别(敏感词)初阶段加入瘦肉中。

    在生产罐装香肠时利用高盐浓度提高肉蛋白膨胀力和溶解度的办法取得了极好的效果。原理是在制作香肠肉馅时,将浸渍盐水中的一部分盐或全部盐加入瘦肉中,但按瘦肉量计,盐含量不超过5%,然后用相应的稀盐溶液或只用水充满罐盒,这样在一段时间后香肠过咸的风味可很快地均匀下来,如在1-3天内,天数取决于香肠的粗细。盐在香肠中使水和脂肪很好地结合之后,才扩散到浸渍盐水中,这种提高香肠肉馅盐浓度的简单方法,对需杀菌处理的罐装香肠的水分结合、脂肪结合以及质地很有益处。
◆pH值
    动物屠宰时肉的pH值约为7.2,几小时后即降到低于5.8,从而显著影响肌动球蛋白的持水性。随着pH值的降低,蛋白质结构愈来愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2(肌动球蛋白的等电点)时特别(敏感词)低,宰后牛肉的pH值从7.2降到5.3-5.6,猪肉降到5.6-5.8与体内糖原分解为乳酸有关。

    从技术上保险的角度讲,我们应该使用pH值5.7以上的肉来制作乳化型香肠,添加食盐和含磷酸盐的腌制剂可稍稍提高pH值,因而改善保水能力。

乳化型香肠生产中原因不明的失误,如结合水和脂肪差、质地低劣可能是后续加工中香肠肉馅pH值降低造成的。我们发现如果肉馅未能很快进入热加工工序,特别是在夏天肉馅或充填好的香肠中细菌繁殖很快,乳酸菌和微球菌是在乳化型香肠肉馅中发现的众多细菌中的优势菌。这两种菌均可消耗糖产酸,使肉馅的pH值在几个小时内即明显下降,并使原来结合很好的肉馅变差,这个过程直到热处理温度超过70℃微生物被消灭才会停止。因此,把等待进入烟熏室的香肠尽快加工或冷藏是绝对必要的。这种情况对于在乳化型香肠中加糖很多的工厂更应引起注意。

    以pH为基准选择原料肉在工艺上和经济上有很大意义,特别适合生产乳化型香肠的原料是具有正常的宰后成熟模式、没有PSE和DFD肉特征、但具有相对高pH值的肉。原则上必须用低pH值的肉加工脱水干香肠,而用高pH值(牛肉>5.8,猪肉>6.0)的肉加工乳化型香肠。

    ◆原料肉的斩切
    肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体。肌肉细胞被包在一层结缔组织膜中,只要这层膜保持完整,肌动蛋白和肌球蛋白就只能结合细胞本身的水分,不能结合外加水。因此在斩切过程中必须打开细胞膜,才能使结构蛋白的碎片游离出来吸收外加水并通过吸水膨胀形成蛋白质凝胶网络,从而吸收脂肪,并且在加热时防止脂肪粒聚集。

    斩拌的机械作用很重要,在特别(敏感词)佳的食盐和腌制剂浓度下,肌肉细胞的细胞膜打开的越多,从肌动球蛋白中释放出来的盐溶性蛋白也越多。

    为了达到理想的斩拌效果,锋利的斩刀和对瘦肉进行“干斩切”是非常有效的。“干斩切”就是在斩拌的开始阶段将瘦肉与食盐、腌制剂一起强力斩拌,将所有的肌肉细胞斩开,把游离出来的结构蛋白再斩碎,在高盐浓度下特别(敏感词)大限度地释放盐溶性蛋白。这种“干斩切”需限制在30秒以内,否则由于斩刀与肉接触产生摩擦热会使肉蛋白变性。

    为促进所提取蛋白质的分散,应加入冰或水。如果原料肉是冻肉通常加水,如果是冷却肉一般在斩拌的特别(敏感词)初阶段加冰而在后期加水。

    结缔组织在活体器官中起支撑作用。在乳化型香肠中结缔组织在工艺上能帮助形成香肠的结构和达到结实的咀嚼感,不要斩得太碎。

    脂肪细胞中的脂肪被包在一层结缔组织网络即细胞膜中,完整的脂肪细胞对热是稳定的。在斩拌过程中细胞膜被打破,脂肪便游离出来,形成很小的脂肪粒或球。脂肪组织被斩切得愈细,脂肪游离出来得愈多,在加热时易聚集导致产品出油。要防止脂肪之间聚集就需要更多的蛋白质。在香肠配方中瘦肉少、脂肪多时,蛋白质网络就显得无力吸收所有的游离脂肪。因此脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可,不要斩得过度。

◆斩拌温度、程度
    我们知道,斩碎瘦肉释放盐溶性蛋白特别(敏感词)好是在低温条件下。另一方面,特别(敏感词)佳的脂肪结合需在稍高温度下进行。根据实际经验,折衷的办法是斩拌的特别(敏感词)终温度在12-15℃之间。

    当使用淀粉时,应格外小心,淀粉加速斩拌机中肉馅温度的上升。因此,在大部分情况下,都必须把淀粉作为特别(敏感词)后的原料加入,以便不超过适宜的特别(敏感词)终斩拌温度。

    与温度同样重要的是所有成分都要达到一定的斩切度,如果结缔组织和脂肪组织斩切得太碎导致结构蛋白相对太少,即为“斩拌过度”。如果特别(敏感词)初对瘦肉的斩拌时间或总的斩拌时间太短,从肌肉细胞中释放出来的结合蛋白太少或脂肪未能均匀分布,就会造成“斩拌不足”现象。

    以目前的斩拌技术和设备,要在同一时间内达到肌肉、脂肪和结缔组织的特别(敏感词)佳斩切度及合适的温度是很困难的,通常要根据具体情况做些折衷处理。

    ◆水和脂肪
    乳化型香肠肉馅中蛋白质膨胀和溶解过程的溶剂是水。要生产成功的香肠肉馅必须有足够的水分。加水要分批进行,因为蛋白质结合水分子(膨胀)的过程是一个逐渐和连续的过程。忽然加大量的水会阻碍斩切过程。

    占肉馅20-35%的脂肪在稳定蛋白质/水/脂肪混合体系中起着积极作用。斩细的脂肪均匀分布于膨胀的蛋白质网络中能减轻热加工时蛋白质结构由于热变性产生的收缩。因此我们可以解释为什么脂肪含量低的乳化型香肠比脂肪含量高的容易出现胶冻沉积,并且热稳定性差。脂肪含量太高时,所要求的蛋白质网络要强,而这个要求往往难以达到。

    总之,不考虑其它工艺因素,乳化型香肠要保证在热处理时无“析出”现象,必须有平衡的蛋白质/水/脂肪的比例
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