哈尔滨风味红肠加工技术

 [农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术（20110818）

      哈尔滨风味红肠外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。

视频同步解说词：

哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨红肠的做法。

一、生产前准备

生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技术做法

红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料

制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是特别（敏感词）基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。

2、修整

准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。

 3、粗绞

粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。

4、腌制

腌制是让肉块与调料充分融合的过程，使用的是腌制箱。腌制是让肉块与调料充分融合的过程，使用的是腌制箱。腌制25千克的肉，需要加入食盐500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克等调料，将调料倒入腌制箱，与肉块手工搅拌5-10分钟，待馅料变得粘稠、有弹性，调料渗透均匀，肉块之间被调料充分填充，没有空隙时，将馅料拍平，再蒙上消过毒的塑料薄膜，隔绝空气，让馅料充分吸收调料。特别（敏感词）后，将馅料推入腌制室进行腌制，腌制室的温度一般控制在5至10摄氏度，腌制时间为24小时，待馅料表面约80%的面积变成暗红色后，就可以进行下一个环节了。

5、配料

配料的过程是指将制作红肠的各种配料融合并搅拌均匀。工具是斩拌机。配料，须赶在腌制结束前进行，这样才能让腌制好的馅料保持低温鲜嫩，以便进行后面的加工环节。25千克肉需要的配料为：干淀粉1千克、冰水50升、香精30毫升、食用油500毫升等等，将配料倒入斩拌机中斩拌两分钟，待各种调料混合均匀，形成糊状，就可以绞拌了。

6、绞拌

绞拌是将混合好的配料，与腌制好的肉块混合，制成肉馅。工具是拌馅机。绞拌时，将配料、蒜泥混入馅料中，然后，一起倒入拌馅机，绞拌15-20分钟，待馅料绞细，并与配料充分融合在一起，肉馅就做好了。

7、灌制

灌制主要是将肉馅灌入肠衣。工具是真空灌肠机。首先，要设定灌肠机的参数，一般，设定红肠长度为15厘米，灌入馅料的重量为190克左右，节间用细绳扎牢。将肠衣套在灌肠机中空的合金钢管上，钢管内装有馅料，开动机器，灌肠机就会按照设定的参数，将馅料灌入肠衣内，形成哈尔滨风味红肠的雏形。灌制时，肠衣破裂或灌装失败时，将馅料收集起来，统一处理。灌好后的红肠，均匀整齐地挂在架子上，每根红肠之间预留5至10厘米的空间，以便蒸煮。

8、蒸煮

蒸煮的主要目的是煮熟红肠，使其外观初步定型，达到坚实、富有弹性的效果。蒸煮的场所是蒸熏炉。将挂满红肠的支架推入蒸熏炉，蒸煮45分钟，炉内温度保持在85摄氏度，并且，一定要保证蒸熏炉的密封，才能更好地蒸煮。蒸煮后，红肠肠衣干燥，馅料呈粉红色，就可以烟熏了。

9、烟熏

烟熏是制作红肠关键的一步，要先在烟熏炉中配置柴料。柴料主要为果木和果木锯末，如：枣木等。果木堆砌好后，要用果木锯末均匀地铺盖到柴火上，目的是让柴料不充分燃烧，产生大量熏烟。一般，烟熏炉内要放置两堆柴料，以保证烟熏均匀。将一排排红肠，摆放到烟熏炉的支架上，点燃柴料。待火苗稳定，燃烧均匀时，关闭炉门。烟熏的时间至少需要6个小时，同时，炉温稳定在85摄氏度左右。烟熏时要注意：炉门需留下一条小缝，方便进入少量空气，保持燃烧。

10、冷却

出炉后的红肠，要在阴凉干燥、无菌的环境下自然冷却，温度控制在10摄氏度，冷却三小时左右，可以避免真空包装时鼓包。冷却后，要对红肠进行初检。

11、初检

初检主要是对红肠的外观进行检测。检测人员要仔细检查红肠外观。合格的红肠呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油，坚韧有弹力，无气泡，气味浓香，用纸巾擦拭没有明显污迹。符合标准的红肠，就可以包装了。

12、包装

包装比较简单，将连串的红肠剪开，剪除多余的肠衣，放入真空包装机，进行真空包装。包装好的红肠，进行二次杀菌后，还要质检。

13、质检

红肠包装好后，要进行抽样检测，一般分为两个部分：理化指标和微生物指标检测。理化指标为：水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤3%，符合标准的红肠视为合格；产品中，菌总数每克不超过15000个；大肠菌群每克不超过30个；同时，不得含有致病菌。通过质检合格的红肠，或者被放入0-3摄氏度的冷库中储存起来，或者装车运送到各大超市出售。

观众朋友们，今天，我们介绍了哈尔滨红肠的做法，希望您能从中受益。哈尔滨风味红肠，工艺悠久，味道鲜美，营养丰富，适合各类人群食用，因此，受到了人们越来越多的关注和喜爱。

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