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哈尔滨红肠流程

作者:网站管理员 来源:本站原创 日期:2016-5-12 7:43:25 点击:4658 属于:网站公告
粉肠   ----熏制方法-----哈尔滨红肠流程  
 
   

 
        一直想做像外面一样的小香肠,给孩子夹个面包什么的吃。总是没找到合适的方子。大部分自制粉肠中都有葱姜之类的材料,肉也肥瘦的居多。这个和我想象中的成品有差距,虽然也有放白肉块的肠子。想灌香肠的时候忽然想起很久以前买过香蕉肠的半成品材料,因嫌味道和外面的一模不两样的香精味道而弃之,但是那个口感大概还记得,用纯瘦肉的,所以翻找了出来。然后很庆幸在网上搜到了原来的卖家,搞清楚了那包白颜色材料的重量。
 
        猜想白色原料无外乎淀粉和各种香精添加,所以全换成淀粉。不是很清楚制肠中马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别,不过有个煎猪排的方子传授的是一定要用马铃薯淀粉,正好家里有就用了(超市的贵,去饭店常去的采购调料店才4块钱一斤)
  
 材料配比: 
名称 重量(克) 百分比 %
瘦肉馅 1500 100
味精 25 1.7
50 3.4
15 1
土豆淀粉 250 17
凉水 600 40
 



          先把调料水和肉一起打,差不多的时候加的淀粉
         肉用博朗料理机打的, 打的时间长些,怕有块状。放置半小时,正好接个电话。因为肠衣已经泡了一天一晚了,所以没有把肉馅过夜。
         肉末的状态应该决定成品口感。个人摸索着来吧
 
 

         煮了一个丸子尝尝,鲜味足,口感也很好,不面,嫩有弹性。总觉得缺点什么味道,但是又不知道应该加什么好,水煮的有可能会冲淡盐度,所以没在加盐,料酒家里也没有。只能加白胡椒粉、黑胡椒粉,用了极少的量。想加五香粉和肉桂粉,终是放弃,改天再试


          总共用了400克的瘦肉,没有均分,大概划拉了3份,分别加了磨过的鲜玉米88克,切的大蒜末22克。可是用机器灌的时候因为管子细,肉末粘,肉量也少,导致3个味道混一起了,和没分份一样[转载]粉肠 <wbr> <wbr> <wbr>----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

 

          肠子灌的挺实诚的,和之前的香肠状态差不多,所以为防止爆裂,在锅底加了蒸隔,水烧开后关火,放进肠子后个个身子绷的很大很紧,个别肠子有气泡的顺手扎下。用筷子给他们轻轻扒拉几下。过了一会才重新开小火,一直保持图片这个水的状态,直到肠子们浮起,然后又稍煮了一小会。
         煮完的肠子放凉网,搁在暖气边晾晒一晚,皮子干巴有点脆。
  
 
 
         没按常规用糖熏,记得看过一个人熏豆干,用的桔子皮,所以照着做了。颜色不是太容易上,四边的上色较快。取了块小的尝了一下,没熏的味道挺好的,所以没有接着再熏。
          熏过的肠衣比晾干的时候润了一些,口感没有外面的脆,有点咬头。可能是用的羊肠衣关系?



        手头正好有本书提到熏制,说不论生熏熟熏,熏好的材料应该趁热抹上一层香油或者红辣椒油,可以增加成品的光泽和香气。香油木有,临时烧了些不辣的辣椒油抹上。
  
  图片下端的4根肠子没抹油做个对比。这张图没做任何处理,比较接近实物。片头的图片做了自动曝光处理,颜色要好看一些。
 
         没人在家品尝给提意见,我自己觉得这个肠子算是比较成功的了,除了肠衣不算脆。口感不用说,味道比前晚刚煮出来的时候差别很大。蒜香、玉米都能尝的出来,如果是生晒的再烤,蒜香味道是不是会更好?煮制的再烤又是什么味道?  
 
   
        隔天切了一些,发现有几个肉的颜色深些,更接近外卖肠子的颜色,切面也平滑。是原味的?里面的白色什么?
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一、生产前准备
        生产红肠的加工厂,环境需整洁卫生,阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右,避免滋生蚊虫及工人流汗,污染生产环境,影响红肠质量。生产前,车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒,工作人员要更换专业工作服,并在消毒池中进行消毒后,才能进行生产。一般,消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术做法
        红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。
1、备料
        制作质量合格、口味鲜美的红肠,选料很重要。所以,红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠,猪肉是特别(敏感词)基本的原料,一般选用猪的2号和4号肉,也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且,选取的精肉,一定要来自定点屠宰,经过检疫,通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料,一般选用猪或牛的小肠,将其清洗干净,肠壁厚度控制在50微米左右。另外,还有一些配料,如:干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等,也都要符合国家食品安全标准。
2、修整
        准备好的肉,要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉,否则,会影响红肠的质量和口味。修整时,将肥肉、筋膜等杂质剔除干净,操作要精细,以免剔掉精肉,同时也要注意安全,避免刀子伤到手。
 3、粗绞
        粗绞,是将修整好的精肉,绞制成直径20毫米左右的肉块,方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时,将精肉放入绞肉机中,绞肉机上的螺杆自动将肉绞入,绞肉机下方配有筛板,筛板上有直径20毫米的筛孔,肉块通过这些筛孔后,被绞成直径20毫米的肉块,绞制好的肉,放入腌制箱,就可以腌制了。
 
4、腌制
        腌制是让肉块与调料充分融合的过程,使用的是腌制箱。腌制是让肉块与调料充分融合的过程,使用的是腌制箱。腌制25千克的肉,需要加入食盐500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克等调料,将调料倒入腌制箱,与肉块手工搅拌5-10分钟,待馅料变得粘稠、有弹性,调料渗透均匀,肉块之间被调料充分填充,没有空隙时,将馅料拍平,再蒙上消过毒的塑料薄膜,隔绝空气,让馅料充分吸收调料。特别(敏感词)后,将馅料推入腌制室进行腌制,腌制室的温度一般控制在5至10摄氏度,腌制时间为24小时,待馅料表面约80%的面积变成暗红色后,就可以进行下一个环节了。
5、配料
         配料的过程是指将制作红肠的各种配料融合并搅拌均匀。工具是斩拌机。配料,须赶在腌制结束前进行,这样才能让腌制好的馅料保持低温鲜嫩,以便进行后面的加工环节。25千克肉需要的配料为:干淀粉1千克、冰水50升、香精30毫升、食用油500毫升等等,将配料倒入斩拌机中斩拌两分钟,待各种调料混合均匀,形成糊状,就可以绞拌了。
6、绞拌
        绞拌是将混合好的配料,与腌制好的肉块混合,制成肉馅。工具是拌馅机。绞拌时,将配料、蒜泥混入馅料中,然后,一起倒入拌馅机,绞拌15-20分钟,待馅料绞细,并与配料充分融合在一起,肉馅就做好了。
7、灌制
        灌制主要是将肉馅灌入肠衣。工具是真空灌肠机。首先,要设定灌肠机的参数,一般,设定红肠长度为15厘米,灌入馅料的重量为190克左右,节间用细绳扎牢。将肠衣套在灌肠机中空的合金钢管上,钢管内装有馅料,开动机器,灌肠机就会按照设定的参数,将馅料灌入肠衣内,形成哈尔滨风味红肠的雏形。灌制时,肠衣破裂或灌装失败时,将馅料收集起来,统一处理。灌好后的红肠,均匀整齐地挂在架子上,每根红肠之间预留5至10厘米的空间,以便蒸煮。
8、蒸煮
        蒸煮的主要目的是煮熟红肠,使其外观初步定型,达到坚实、富有弹性的效果。蒸煮的场所是蒸熏炉。将挂满红肠的支架推入蒸熏炉,蒸煮45分钟,炉内温度保持在85摄氏度,并且,一定要保证蒸熏炉的密封,才能更好地蒸煮。蒸煮后,红肠肠衣干燥,馅料呈粉红色,就可以烟熏了。
9、烟熏
        烟熏是制作红肠关键的一步,要先在烟熏炉中配置柴料。柴料主要为果木和果木锯末,如:枣木等。果木堆砌好后,要用果木锯末均匀地铺盖到柴火上,目的是让柴料不充分燃烧,产生大量熏烟。一般,烟熏炉内要放置两堆柴料,以保证烟熏均匀。将一排排红肠,摆放到烟熏炉的支架上,点燃柴料。待火苗稳定,燃烧均匀时,关闭炉门。烟熏的时间至少需要6个小时,同时,炉温稳定在85摄氏度左右。烟熏时要注意:炉门需留下一条小缝,方便进入少量空气,保持燃烧。
10、冷却
        出炉后的红肠,要在阴凉干燥、无菌的环境下自然冷却,温度控制在10摄氏度,冷却三小时左右,可以避免真空包装时鼓包。冷却后,要对红肠进行初检。
11、初检
        初检主要是对红肠的外观进行检测。检测人员要仔细检查红肠外观。合格的红肠呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油,坚韧有弹力,无气泡,气味浓香,用纸巾擦拭没有明显污迹。符合标准的红肠,就可以包装了。
12、包装
         包装比较简单,将连串的红肠剪开,剪除多余的肠衣,放入真空包装机,进行真空包装。包装好的红肠,进行二次杀菌后,还要质检。
13、质检
        红肠包装好后,要进行抽样检测,一般分为两个部分:理化指标和微生物指标检测。理化指标为:水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,符合标准的红肠视为合格;产品中,菌总数每克不超过15000个;大肠菌群每克不超过30个;同时,不得含有致病菌。通过质检合格的红肠,或者被放入0-3摄氏度的冷库中储存起来,或者装车运送到各大超市出售。
 

标签:哈尔滨红肠 红肠制作方法 红肠工艺 13070773636 周华

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